Творог

Неизвестно, кто и когда первым приготовил творог. Вполне возможно, что это произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная масса. Попробовали - вкусно! И начали делать творог вполне преднамеренно. Главное преимущество творога в том, что большинство блюд из него делаются быстро, а получаются полезными и вкусными. Именно поэтому многие предпочитают начинать день с творожного завтрака.

Несмотря на то, что творог был известен уже в Древнем Риме, современного россиянина, надолго покидающего родину, за границей поджидает неожиданная трудность. Там его практически невозможно найти! Почти никто в мире даже не знает, что это такое, а само слово «творог» адекватно не переводится. Чаще всего похожий на него продукт называют cottage cheese, дере-венский сыр. Немецкий творог Kwark - вовсе не творог в нашем понимании. Кварк делается из «нашего» творога и сливок или сметаны, смешанных в определенных пропорциях в зависимости от желаемого процента жирности. Единственный молочный продукт в Германии, который ближе всего к нашему творогу, - это Schichtkase. В Италии у нашего творога тоже есть родственники. Рикотта - плотный белый итальянский сыр с очень мягким вкусом, его делают из коровьего или овечьего молока: иногда рикотту сопят и выдерживают - в этом варианте он на творог не похож вовсе. А еще есть fiocchi di latte (фьокки ди латте), но строго говоря, «фьокки» - это все же сыр, немного напоминающий русский зерненый творог. У среднеазиатских и кавказских народов есть много аналогов творога, но все же стопроцентного соответствия рецепта вы не встретите нигде.

Справедливости ради стоит отметить, что в русском языке творог тоже довольно долгое время назывался сыром. Да и сейчас мы говорим, например, не творожники, а сырники. Однако, несмотря на все сложности с терминологией, творог был и остается уникальным кисломолочным продуктом, который получают путем сквашивания молока при помощи специальных молочнокис-лых культур. В нем содержится хорошо сбалансированный белок (14-16%), про который хорошо известно, что он переваривается лучше, чем мясные, рыбные и просто молочные белки. Триста граммов творога почти полностью удовлетворяют суточную потребность человека в белке.

Если вы предпочитаете покупать домашний, фермерский творог на рынке, лучше всего выберите себе одного продавца и покупайте всегда у него. Как показывает наша практика, личная приязнь к бабушке (или дедушке) - производителю того или иного продукта - далеко не последний фактор, определяющий вкус блюд, которые вы из него приготовите. Качественный творог вы легко определите по чисто белому или белому с кремовым оттенком цвету, однородному по всей массе. Вкус и запах у него должны быть просто кисломолочными, без всяких посторонних привкусов и запахов. Консистенция у творога должна быть мягкая, мажущаяся или рассыпчатая - в зависимости от жирности. Если творог нежирный, в нем может быть заметно-незначительное количество отделившейся сыворотки.
На пачке творога, сделанного промышленным образом, обязательно должны быть указаны такие данные, как масса, информация об используемом молочном сырье, составе продукта, количестве молочнокислых микроорганизмов, условиях хранения. Указывается дата изготовления (час, число, месяц) и срок годности (также час, число, месяц). Покупая творог, обязательно обращайте на эти данные внимание. Творог - продукт скоропортящийся. Особенно опасно долго хранить творог, приготовленный из не пастеризованного, то есть сырого молока - тот самый, что продается на рынке. Некоторые диетологи рекомендуют вообще не употреблять этот творог в натуральном виде, а советуют обязательно предварительно подвергнуть его термической обработке. Конечно, ни одна молочница не даст вам гарантии, что ее творог - это идеальный санитарно-чистый продукт. Мы, грешным делом, ведем себя беспечно - и все равно едим его просто так. Но если вас этот вопрос беспокоит, во избежание возможных неприятностей готовьте из рыночного творога сырники, вареники и запеканки - благо рецептов предостаточно.

Хранить творог можно не более двух, максимум трех суток при температуре 0-8 градусов. При этом надо позаботиться, чтобы в период хранения уменьшить доступ к нему воздуха - катализатора порчи продукта. Лучше всего хранить творог в эмалированной, стеклянной посуде с крышкой. При укладке творога в эту посуду его надо слегка умять. В полиэтиленовых пакетах творог хранить нельзя.

В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют на обезжиренный (массовая доля жира продукта не более 1,8 процента), нежирный (от 2 до 3,8 процента), классический (от 4 до 18 процентов) и жирный (от 19 и более).